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El polvorín

La dieta Mapuche es más sana

29 Septiembre 2010 , Escrito por El polvorín Etiquetado en #Politica


Esta etnia basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres, y "a esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabalí y las aves, así como también frutas y verduras silvestres, peces y mariscos".
 
 
  
Un bajo índice de enfermedades recurrentes caracteriza a los mapuches. Escasa presencia de anemias, patologías intestinales o diabetes dan prueba de ello. Hasta ahora, las causas de esa saludable condición no son totalmente claras.
Sin embargo, un estudio único en su género, realizado en la Novena Región por Eliana Urrutia, nutricionista de origen mapuche, muestra que la alimentación tradicional de esa etnia, caracterizada por la abundante ingesta de trigo, maíz, piñon y yuyo, es más sana que la que consumen el resto de los chilenos o "huincas".
 
               
 
Para comparar el aporte nutricional de comidas tradicionales mapuches -como cazuela con mote o guiso de habas con trigo- con recetas típicas chilenas, los alimentos fueron sometidos a un análisis químico en la Universidad de La Frontera, arrojando como resultado un mayor aporte de proteínas y fibras, así como menos calorías, en los platos indígenas.
Un ejemplo lo constituyen las diversas recetas de porotos. Consumidos a la chilena (con tallarines) presentan un 15,7 por ciento de proteínas, un 16,1 de grasas y un 1,41 de fibra. Esos porcentajes están en desventaja frente a los porotos cocinados a la usanza mapuche con mote de maíz, que tienen 16,05 por ciento de proteínas, 3,01 de grasas y 5,68 de fibras. Además, estos últimos entregan sólo 379 calorías, frente a las 456 de los porotos "con rienda".
 
 
Para realizar el estudio, Urrutia contó con la ayuda de miembros de las comunidades mapuches de Rucatraro y Romopuelle, en Puerto Saavedra; Boyeco, en Temuco; Reñunfuleufú, en Nueva Imperial; Trangol, en Victoria, y Peñapil y Pelahuenco, en Galvarino. En esta última localidad fue su propia madre la encargada de la preparación del plato que arrojó los resultados más sorprendentes: lentejas con yuyo y lokro (trigo maduro partido, crudo, tostado o cocido).
"Este plato presentó una alta concentración de hierro, ya que las lentejas, al ser preparadas en olla de fierro, como usualmente lo hacen los mapuches, absorbieron el mineral. Hay que agregar que fueron cocinadas con yuyo, que contiene una dosis elevada de vitamina C, componente necesario para que el organismo sintetice el hierro. Aquí podría estar la causa de la baja prevalencia de anemia detectada en los lactantes mapuches de la Novena Región", señala la nutricionista.
En efecto, la anemia es casi inexistente entre los mapuches. Al mismo tiempo, es uno de los males contra el cual más insistentemente debe luchar la salud pública.
 
Una Cocina que Perdura
Esta etnia basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres, y, tal como lo señala la señora Eliana, "a esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabalí y las aves, así como también frutas y verduras silvestres, peces y mariscos".
 
La idea del arte culinario es recuperar y difundir la forma de alimentación natural a la que ellos están habituados y que en las zonas urbanas es difícil de encontrar. Estos hábitos alimenticios continúan hasta hoy entre ellos. Para confirmarlo hay que poner atención en la cantidad y variedad de comidas y cómo los granos se mezclan con las legumbres. Algunos ejemplos son: porotos con maíz, poroto con mote, arvejas con locro, garbanzos con chuchoca, ensaladas de habas, entre otras.
 
 
Al mirar el pasado podemos percibir, a través de las crónicas y escritos coloniales, que las mujeres mapuches elaboraron una dieta en base a vegetales (frutos, cereales, yerbas, etc.) y carnes (de animales domésticos y silvestres), que mantiene una asombrosa continuidad en el tiempo.
            
Perdiz Chilena or Chilean Tinamou, Nothoprocta perdicaria).
 
Aunque muchos de los vegetales y especies animales de esa época han desaparecido, los modos actuales de preparar las comidas no han variado en lo sustancial.
Tras la llegada de los españoles y el sometimiento de este pueblo, los mapuches se asentaron en diferentes localidades de nuestro país, especialmente en la zona centro sur, cultivando la tierra para procurar su sustento. El cultivo principal eran leguminosas como la haba, el poroto y la lenteja; raíces como la papa; y cereales como el maíz, el trigo y la cebada, los cuales se mantienen hasta hoy
 
Mejor alimentados
Importantes chefs usan algunos ingredientes típicos de esta etnia para elaborar deliciosos platos. Pero una forma más novedosa de acceder a esta cocina es a través de un servicio de banquetería a domicilio o sino también se puede degustar en el hogar de quienes los preparan.
La cocina mapuche, es un arte que por tradición ha sido ejercido por la mujer y consiste principalmente en trasmitir los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para que así sea traspasado de generación en generación.
La preparación de comidas indígenas en la actualidad se utiliza en los jardines infantiles étnicos que, a lo largo de todo el país, atienden no sólo a niños mapuches, sino también aymarás, atacameños, collas, rapa nui, yamanas y kawaskar. A través de minutas especiales se incluyen platos típicos de estos pueblos, con el fin de que los párvulos de las distintas comunidades almuercen en estos establecimientos tal como lo harían en sus casas.
Nury Gárate, encargada de los jardines étnicos en la Junta Nacional de Jardines Infantiles (Junji), señala que, a la luz de la investigación realizada en la Novena Región, una de las ventajas de este plan alimenticio es que ayuda a combatir la obesidad infantil. "Muchas de estas comidas (indígenas) entregan un aporte nutricional similar o superior a las comidas chilenas y tienen menos calorías. Por lo tanto, ayudan a que haya menos niños obesos", sostiene.
Según indica, la mayor riqueza nutritiva abarca no sólo a los alimentos mapuches, sino a todos los consumidos por los pueblos originarios. Ejemplo de ello es la quínoa, cereal muy empleado en la cocina aymará, que hoy reemplaza al arroz en los postres que consumen los párvulos en la Primera Región.
 
Ingredientes
El yuyo, un alga marina es utilizada por mapuches y huilliches para la preparación de fritos, tortillas y guisos, es aún más rico en concentrados proteicos que la espinaca. Su aporte nutricional es significativo, pues contiene un 74,1 % más de proteínas que la espinaca y un 89,3 % más de fibra. Además, contiene 104 miligramos de ácido ascórbico (vitamina C), frente a los 4,4 miligramos que aporta la espinaca. Por ello, el estudio recomienda que el yuyo sea considerado como fuente importante para enriquecer la elaboración de productos alimenticios. Por otro lado, el pan integral y el Katuto (pan confeccionado con trigo maduro cocido y molido) presentan un aporte nutricional similar. Sin embargo, este último tiene cuatro veces menos grasa y entrega 399 calorías, frente a las 425 que tiene el pan.
En Huichahue, una comunidad próxima a Padre Las Casas, localidad cercana a Temuco, esta norma no es la excepción. Allí doña Eliana Queopumil se inició en la cocina cuando era muy niña. Ahora tiene 39 años y vive en Santiago. Según cuenta, "es una tradición a la que las mujeres se dedican desde pequeñas, ya que debemos aprender a preparar los diversos platos de nuestra cocina".
 
 
Preparándonos para la temporada... Los Digueñes o Quireñes (CYTTARIA SPP., DISCOMYCETES) Los "Digüeñes" o "Quireñes" (Cyttaria spp., Discomycetes) son hongos parásitos que crecen sobre las ramas de algunos árboles nativos, especialmente el roble, también en coigües y otras especies del género Nothofagus. Constituyen un detalle de color sobre las ramas oscuras de los bosques lluviosos del centro y sur de Chile. Los digueñes maduran en los meses de Agosto Septiembre y Octubre y dominan especialmente la franja boscosa superior, poseen una forma esférica, color anaranjado y sabor agradable. Estos hongos, cuando son tiernos, son muy apetecidos para elaborar ensaladas, pero hay que tener cuidado, pues cuando crecen sobre algunas especies como el coigüe, adquieren un sabor desagradable y pueden ser algo tóxicos. Se consumen crudos y antiguamente se usaban para fabricar chicha, también se utilizan como materia prima para preparar algunos platos de origen mapuche. La práctica de su recolección como alimento se remonta a los primeros habitantes de estas tierras y, actualmente, configura una de las pocas actividades económicas de la región con fuertes raíces precolombinas.
 
             
 
DIGÜEÑES Y PIÑONES
 
En su comunidad, al igual que en la mayoría de los asentamientos mapuches del sur de Chile, actualmente sólo se acostumbran comer las delicias de su cocina- como los digüeñes y piñones con los cuales hacen ensaladas y sopas, el multrún, alimento a base de trigo que reemplaza al pan, las poñis o papas asadas y el changle, que es un alimento que se da bajo los arbustos de las kilas en la montaña- en ocasiones especiales, en las cuales siempre está acompañada del muday, que es un jugo de trigo, maíz o piñones que se sirve a cualquier hora del día, el cual se fermenta naturalmente y lo toman como refresco.
Los mapuches, tiene como alimento principal el fruto de la araucaria o pehuén, el piñón, con el que elaboran diversas preparaciones las cuales van desde el chavi (jugo), hasta sopas, queques, o simplemente como agregado a las cazuelas y charquicán. A este último le llaman lokro. Con él también hacen harina.

[alex001.jpg]

 

LEYENDA DEL PEHUEN ERRANTE

Cuenta la leyenda que cierta vez una ñiuke (madre india) viendo que el invierno llegaba y su esposo Kalfü-Kir cuya traducción es lagarto azul, no retornaba al calor de su hogar o ruca (choza araucana), rogó a su hijo le buscara en todo el valle y más allá de las montañas.

El koná o joven provisto por su madre de alimentos y abrigos inició la marcha en ese frío ambiente. Un día por fin vio un pehuén , y como no podía seguir de largo sin hacerle una ofrenda colgó de unas de sus ramas los zapatos. Prosiguió su marcha y se encontró con una tribu desconocida que, después de recibirle cordialmente, le robaron y lo ataron de pies y manos para que no pudiese moverse, y quedar expuesto a la furia de nahuel (el tigre): Su madre que presentía la desgracia, salió a buscarlo, y en el camino encontró los restos de su esposo Kalfü-Kir, por cuya razón se cortó los cabellos que cubrían su frente.

Luego prosiguió la búsqueda del muchacho. Mientras tanto éste estando a punto de expirar, vio en la lejanía un pehuén y exclamó dolorosamente ¨! Oh, si tú fueras mi madre!, tú bueno y verde árbol de dilatado ramaje! Ñiuke, Ñiuke, ven , ven!... Fue entonces que el pehuén desgarró sus raíces de la tierra y se acercó al indio. Le cubrió con sus ramas, le defendió de las fieras con sus espinas y alejó la nieve que caía sobre su cuerpo. Mientras, llegó la abnegada mujer y le desató las ligaduras haciéndolo revivir con sus caricias maternales. Agradeció ella al árbol su bondad y no sólo le dejó los zapatos que ya le había ofrendado su hijo, sino que le puso los suyos.Entonces emprendieron el viaje de regreso, acompañados por el pino sagrado hasta dónde fue necesaria su protección. Cuando se detuvo, dieron al lugar el nombre de ñiuke, porque el hijo así había llamado al árbol en su agonía, y según se cuenta hombres que no conocieron esto cambiaron el nombre y llamaron al lugar Neuquén, algunos nativos le llamaron Ñudque, pero siempre significa madre. De las semillas desprendidas, los sabrosos piñones, crecieron árboles que como eran descendientes del árbol sagrado, se multiplicaron tan rápidamente que originaron densos bosques, todos nacidos del árbol madre, que recorrió todo el mundo o Mapu para buscar el otro árbol el pehuén macho con el que se sentía emparentado.-

 

El pehuén o pino cordillerano (araucaria imbricata), que forma densos bosques en los Andes patagónicos y tiene una semilla grande o piñón, que se recoge en marzo (piñoneada) y que constituye desde tiempos inmemoriales parte importante de la alimentación de los indígenas que habitan esa zona, los mapuches: cuyo nombre significa mapu: Tierra, patria y che: Gente, lo que se traduce como gente de la tierra, autóctona.

           

              

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Jim Stuart 11/23/2010 23:11



Me alegro que te guste mis fotos de Doña Zunilda Carileufu Colipe, la mujer Mapuche que estas usando.  Tal ves tus lectores quisieran leer el blog de donde vienen.  El URL correcto es http://eatingchile.blogspot.com/2010/03/mapuche-food-ethno-tourismethno_8690.html.


 


Jim



Por El polvorín - Ivonne Leites 11/23/2010 23:37



Buenisimo Jim!!! Muchas gracias!!!!